近些年，铁锅似乎开始“重出江湖”，网上随手一搜就能搜到铁锅的各种好处，比如“用铁锅炒菜可以补铁”“铁锅不需要化学涂层也能防粘，用起来更安全”，还有对铸铁锅推崇备至，认为“一口铸铁锅能用几十年，现在的锅用几年就不行了”。

  铁锅分为铸铁锅、生铁锅、熟铁锅、精铁锅，价格从十几元到几百元、几千元不等。这些铁锅有啥不一样的区别，贵的铁锅真的比便宜的铁锅好吗？

  市面上的铁锅主要分成两类，即铸铁锅和熟铁锅，二者并不存在绝对的好坏。不同铁锅价格有高有低，还在于制作流程与工艺不同、品牌溢价等。

  • 铸铁锅使用的是含碳量较高的铁（即生铁），用熔化的铁水直接倒进模具里铸造成型。很多农村灶台上使用的厚重大锅，就是铸铁锅。

  • 熟铁锅使用的是含碳量相比来说较低的铁，过去需要由生铁锻打而成，所以又称为熟铁、精铁或者锻铁。常见的章丘铁锅，就属于熟铁锅。

  但是，同一种铁锅内部有几率存在一些差异。比如，同样是铸铁锅，浇注时使用的原材料、浇注工艺以及厂家是否提前开过锅，会影响锅的价格，熟铁锅也是同理。

  需要注意的是，因为生铁的原材料可能含有较多杂质，在购买铸铁锅时一定要查看质量检验合格证，以确保健康。

  很多人觉得“用铁锅炒菜能补铁”，实际上，铁锅的补铁效果微乎其微，而且不是所有类型的铁都能被人体有效吸收。

  我们日常所吃的食物以及铁补充剂里面，铁的种类大致可分为两类：血红素铁和非血红素铁。

  人体对血红素铁的吸收率比较高，能达到15%—35%。鸭血、猪血、红肉、动物肝脏里的铁，主要是血红素铁。

  而非血红素铁的吸收率比较低，比如，一些铁补充剂里的硫酸亚铁属于非血红素铁，吸收率只有5%—10%。很多人认为红枣、菠菜能补铁，其实它们含有的是非血红素铁，补铁效果还不如猪血、鸭血等。

  用铁锅炒菜时刮下来的铁，要么是铁粉，要么是铁锅表面与空气氧化产生的三价铁，它们的吸收利用率都很低。人体对铁粉的吸收率只有1.8%—3.6%，假如用铁锅补铁，按照3%的吸收率计算，一个三口之家每天需要刮下1.5克铁粉，一年大概要吃547克，也就是一斤多重的铁锅。

  所以，“用铁锅炒菜能补铁”的说法不靠谱，与其花高价买一个“补铁铁锅”，不如多吃一些鸭血、猪肝、红肉等食物。

  不粘锅的防粘涂层大多是聚四氟乙烯（特氟龙）材料，它本身的化学键非常“结实”，不容易与食物里的蛋白质、糖类分子形成新的化学键，所以能防粘。

  但是特氟龙加热到260℃后会变质，所以不粘锅不能干烧、用锅铲用力铲或者用钢丝球洗，否则可能破坏特氟龙涂层，失去不粘效果。

  油同样能够大大减少食物与锅之间形成化学键。另外，在煎食物的时候多晃一晃锅、给食物翻面等，一样能减少化学键形成的机会。

  此外，一些铁锅在制作时会进行“烤蓝”处理，也就是在锅的表明产生一层致密的四氧化三铁薄膜。这层膜能够更好的起到类似特氟龙涂层的效果，但是后续还要使用油来形成油膜，达到物理防粘效果。

  有些商家声称自己的铁锅是0涂层，也不需要用油就能做到防粘，其实是利用了莱顿弗罗斯特效应。

  莱顿弗罗斯特效应是指液体接触到一个温度远高于其沸点的物体时，液体与该物体表面会形成一个薄膜。比如，水滴到很热的锅表面，与锅接触的地方会迅速沸腾蒸发，形成一个“气垫”，把水滴和锅之间隔开。

  利用莱顿弗罗斯特效应，任何锅都能轻松实现不粘效果。但是，在煎鱼、煎肉的时候，莱顿弗罗斯特效应可能会失效，因为水蒸气产生的“气垫”可能托不动食物，导致粘锅。

  总之，几十元和上百元的铁锅可能确实存在制作流程与工艺上的差别，也有一些品牌和文化上的加持，比如“非遗工艺铁锅”。只要在自己的经济承受范围内，买一口好用的铁锅并无不妥，只要不被“用铁锅炒菜能补铁”“0涂层就能防粘”等噱头忽悠就好啦。

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